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ゆうゆうタイム

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麹三きょうだい

私と麹の歴史は 長い。
道産子の私は 幼少のころから 寒い冬の物置の樽から 母が出してきた、
ジョリ、ジョリと凍りかけた ニシン漬けを食べて育った。
 
寒い季節に 麹はゆっくりと溶けて キャベツやダイコン、そして身欠きニシンと
最高の仕事をする。まさに道産子DNAに刻まれた味・・・



時は流れて、25年ほど前に、自宅を新築したその頃から 私は味噌作りを始めた。
きっかけは タッパーウエアの講習会だった。
手作りの味噌は なんとおいしかったことか!!!
香りが、甘さが全く違った。

感激した私は以後25年間、手作りの味噌を欠かしたことがない。
市販の味噌は買ったことがない。
どんなに高価な味噌も、手作りした味噌には かなわなかった。

始めは高価な麹や大豆で仕込んでいたが、この数年間は「友の会」の材料の、
道産米の無農薬麹と道産大豆を使って 仕込んでいる。


そして 昨年の塩麹ブーム・・・いろいろ試して実感した。
麹菌は甘さを生み出し たんぱく質を分解して柔らかくする、まさに万能調味料。
外国人シェフも 興味津々のようだ。

まさに ニシン漬けがそうだった!と気づいた。
野菜は甘くなり ニシンは柔らかくなり いい匂いがする。

塩麹で 特に鶏肉は旨みと柔らかさが増し、イカと和えても 納豆に入れても
野菜にかけても 煮物に入れても 何にしてもおいしい。
魚なども臭みがとれて 旨みになる。
塩麹は我が家の 常備調味料になった。

以前NHKプロフェッショナルで この塩麹を作り 広めた
麹屋さんの女性を観て、彼女の生き方にも深く感動した。

先月仕込んだ 醤油麹もなかなかおいしかった。
あまり塩分が強くないので 和えものなどが おいしい。


数年前から 私はときどき三升漬けも作っている。
今年は 農家の知人から 特別辛い青南蛮をもらったので、仕込んでみた。
南蛮の種を抜いたのだが まだ辛くて 何度か醤油と麹を足した。
それが今、食べごろとなった。

母や娘もおいしいというので おすそ分けした。
娘は イカ刺しと和えて食べるのが お好み。
母は 白いご飯にのせて 食べる。


こうして並べてみると 古株の味噌は お母さん?
そして塩麹、醤油麹、三升漬けの「麹三きょうだい」もお見事!
なんだか 拝みたくなる気分だなあ~
それぞれに 善い仕事をしてくれて 人間の幸せや健康に 多大に寄与してくれる。
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特に 日本人はからだのなかに 麹菌がおいしいというスイッチを持っていると思う。
味噌、醤油、酒、漬物・・・麹は 私たちそのもの。
その食文化のすばらしさを いつも思う。


さて、もうすぐ新米の季節。
黄金色の稲穂は 透明なふっくらとした新米となる。
その香り、その甘さを存分に堪能したい、ああ日本人の幸せ、ここに極まれり!

手製の我が梅干しや 麹と南蛮がぴりりと香る三升漬け、甘い香りの味噌汁で
実りの秋に 新米のお祝いをしよう!

ひと粒に八十八回の手間をかける お米だもの・・・
感謝して 味わいたい。

ひろこさ~ん、稲刈りはいつでしょうか?

麹三きょうだい_c0204725_1291256.jpg


by yuko8739 | 2012-09-26 11:54 | おいしいもの | Trackback | Comments(0)